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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
着眼战略全局 提振发展信心——论贯彻落实中央经济工作会议精神****** 经济发展离不开信心的支撑。非常时期，信心比黄金更重要。 “要从战略全局出发，从改善社会心理预期、提振发展信心入手，纲举目张做好工作。”中央经济工作会议把信心放在战略全局的出发点、经济工作的切入点，直面经济领域重大热点问题，如增加收入扩大消费、国企民企平等对待、房地产市场平稳发展、支持平台企业大显身手、营造一流营商环境等作出明确回应和具体部署，体现了强烈的问题意识和鲜明的问题导向,也对提振市场信心、稳定发展预期发挥了“定心丸”作用。 今年以来，需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力持续显现，疫情等超预期突发因素带来严重冲击，中国经济处于艰难时刻。进一步提振发展信心，最重要的就是千方百计改善预期，着力夯实信心根基。通过顶层设计释放积极政策信号，才能在充满不确定性的环境中提供尽可能多的确定性，使广大市场主体更好规划行动路线，以市场活力的强劲复苏、内需潜力的强大释放，为经济回升向好提供最澎湃的动力、最坚实的支撑。这也是“纲举目张”透出的深意所在。 信心，源自经济基本面长期向好的科学判断。历经新时代以来的10年奋斗，我国经济发展达到新高度：2021年经济总量达114.4万亿元，占全球经济的比重上升到18%以上；人均国内生产总值提升到1.25万美元，接近高收入国家门槛；在全球创新指数排名中位列第11，已进入创新型国家行列，一大批重大标志性创新成果引领制造业攀上新高度……对这样体量壮观的经济巨轮，疫情等突发事件的影响都将是阶段性的、短期的、外在的，无论外部如何“千磨万击”，都不会改变既定的目标和航程。 信心，源自稳中求进、全力拼经济的上下一心。为了“把失去的三年抢回来”，近日，多地政府牵头组团、出国“抢单”的消息冲上热搜，激发了全社会复工复产的热情和信心。“政府搭台，企业唱戏”，越是在不确定性和风险挑战较大的时期，越是需要实打实的政策支持，需要地方政府主动作为的服务精神。不少企业的“抢单”成绩，也为整个上下游产业链、供应链注入新的活力。实践证明，以稳应变、以进固稳，上下一心、真抓实干，激发全社会干事创业活力，让干部敢为、地方敢闯、企业敢干、群众敢首创，必将汇聚起最强劲的发展动力，促进经济高质量发展。 历史地看，几十年来，中国经济一次次履险如夷、化危为机，也证明危机之中确实蕴含新的重大机遇。坚定信心、因势利导，就能变压力为动力、化挑战为机遇。这是一条成功的实践经验，也是历史交予我们的重大考验。时势在我！抛却疫情的阴霾，在大有可为的重要战略机遇期里大有作为，我们将继续创造新时代的气象万千！（经济日报评论员） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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